Chiediamo venia per la prolungata latitanza dal blog. Per farci perdonare quest’oggi vi invitiamo ad approdare culinariamente sulle splendide coste messicane per un gustosissimo chili, per poi intraprendere un viaggio dalle mille e una soddisfazione attraverso “le vie del seitan”.
Ingredienti per il chili con seitan:
- Fagioli rossi secchi (ammollati e poi cotti)
- Polpa di pomodoro
- Mais
- Cipolla
- Aglio
- Vino bianco
- Seitan autoprodotto (vedi sotto)
- Spezie (paprica, peperoncino, origano, timo, pepe)
Procedimento:
Tritare la cipolla e l’aglio e soffriggerli in una padella con un po’ di olio. Unire le spezie e i fagioli. Bagnare con un po’ di vino e lasciar sfumare. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e lasciar cuocere per una ventina di minuti, unendo acqua se necessario, fino a che la salsa raggiunga una consistenza abbastanza densa. Unire il mais cotto e il seitan a pezzetti e lasciar insaporire ancora qualche minuto prima di servire; noi lo abbiamo accompagnato con riso e nachos.
E ora: l’autoproduzione del seitan!
Ingredienti per il seitan:
- 1 kg di farina
- Acqua
- Salsa di soia
- Verdure per il brodo (cipolla,carota, porro, aglio)
- Erbette (salvia, origano, rosmarino, timo)
Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola, aggiungere acqua pian piano e impastare fino a quando si ottiene una palla né troppo appiccicosa né troppo asciutta. Metterla in una bacinella capiente e ricoprirla completamente con acqua fredda. Lasciar riposare in questo stato per circa tre quarti d’ora.
A questo punto prendere la palla e metterla in uno scolapasta adagiato sopra un contenitore riposto nel lavandino. Mettervi dentro un po’ di acqua fredda e impastare la palla energicamente una paio di minuti; l’acqua diventerà di un bianco intenso: è l’amido che si scioglie. Dopo una attimo trasferire quest’acqua in una grossa pentola (*vedi nota) e riprendere con l’operazione di risciacqua all’interno di nuova acqua limpida. Questo processo va ripetuto fino a quando la palla non rilascia più amido (liquido bianco) e assomiglia ad una spugna. [Nella foto che segue si vede la palla circa a metà del processo di risciacquo]
Quando tutto l’amdo è stato eliminato e non si ha che il glutine (la parte proteica del cereale), mettere il composto in una scodella con abbodante salsa di soia, un po’ di acqua e le erbette, e lasciar riposare qualche ora se si ha tempo:
A questo punto prendere il composto ben inzuppato, dargli una forma allungata e avvolgerlo in uno straccio a maglie larghe e legarlo con dello spagno. Metterlo in una pentola con la marinata avanzata, dell’acqua e le verdure e lasciar cuocere per 40 minuti circa.
Una volta cotto (dopo aver assorbito quasi tutto il liquido) e tolto dal panno, è pronto per essere usato a piacimento (sminuzzato, a pezzetti, affettato, a rondelle,… in insalata, nel ragù, fritto, al forno, impanato, in pastella,…)
*Nota: l’acqua con l’amido sovente viene buttata, ma la si può reciclare nel seguente modo: quando alla fine del risciaquo del seitan la padella sarà piena, lasciar riposare qualche ora in modo che l’amido si sedimenti sul fondo. Senza muovere troppo la padella, buttare l’acqua in superficie fino a che non si arriva a quella più opaca. Trasferirla in una pirofila leggermente oliata e mettere al forno a 180° fino a quando la pastella non raggiunge la consistenza di uno gnocco. Quindi tagliare con un coltello a pezzetti della forma desiderata; si possono saltare in padella con salsa di soia, impanare, arrostire,… o cuocere come gli gnocchi (in acqua salata fino a quando non vengono a galla) come abbiamo fatto noi, in questo caso conditi con una salsa ai funghi:
Infine vi proponiamo QUI un bellissimo fascicoletto sulla produzione del seitan del progetto Grafica Nera.
